Kaas is al eeuwenlang een geliefd product wereldwijd. Maar hoe komt dat goudgele blok eigenlijk tot stand vanuit melk? Het proces omvat verschillende stappen, van het toevoegen van zuursel en stremsel tot het persen en rijpen van de wrongel. In dit artikel lees je de basisprincipes van het kaasmaakproces, wat er nodig is om die kenmerkende smaak te bereiken en waarom er zoveel verschillende soorten kaas bestaan.

1. De basis: melk

Kaas begint natuurlijk met melk, meestal van koeien, maar ook geiten-, schapen- of buffelmelk zijn opties. De kwaliteit en samenstelling van de melk zijn cruciaal voor het uiteindelijke resultaat. Zo kan het vet- en eiwitgehalte bijvoorbeeld van invloed zijn op de structuur en smaak van de kaas.

Pasteuriseren of niet?

Veel fabrikanten pasteuriseren de melk om schadelijke bacteriën te doden. Dit gebeurt door de melk korte tijd te verhitten tot minstens 72°C. Toch wordt voor sommige kaassoorten, zoals traditionele boerenkaas, rauwe (onverhitte) melk gebruikt, wat een intensere smaak kan opleveren maar ook strengere regels vraagt rond hygiëne.

2. Zuursel en stremsel toevoegen

Nadat de melk is voorbereid, wordt er een speciaal zuursel (bacteriecultuur) aan toegevoegd. Dit zuursel zorgt voor de verzuring van de melk en helpt bij de smaakontwikkeling. Daarna volgt het stremsel, een stof die de melk doet stollen (stremmen). Hierdoor verandert de vloeibare melk in een dikke gelachtige massa: de wrongel.

• Zuursel (bacteriën): Zorgt voor verzuring en beïnvloedt de smaak.
• Stremsel (enzymen): Zorgt voor het ‘stollen’ van de melk, waardoor wrongel ontstaat.

3. Snijden en roeren

Zodra de wrongel stevig genoeg is, wordt deze in kleinere stukjes gesneden of gebroken. Dit bevordert het vrijkomen van wei (het vocht in de melk). De wrongelstukjes worden vervolgens geroerd en soms verwarmd. Die stap bepaalt uiteindelijk in hoeverre er vocht in de wrongel achterblijft en heeft invloed op de textuur van de kaas.

• Snijden van de wrongel: Kleiner snijden laat meer wei vrij.
• Roeren en verwarmen: Reguleert de vochtigheidsgraad en beïnvloedt structuur en smaak.

4. Scheiden van wrongel en wei

De wrongel (vaste deeltjes) wordt gescheiden van de wei (het vocht). In sommige gevallen wordt de wrongel meerdere keren afgespoeld met water om de kaas milder te maken. Dit ‘wassen’ is bijvoorbeeld gebruikelijk bij Goudse kaas. De wei kan overigens worden verwerkt tot andere producten, zoals wei-eiwitpoeder.

5. Vormen en persen

De wrongel gaat vervolgens in kaasvaten of vormen, waarin het een karakteristieke vorm krijgt (denk aan de ronde Goudse kaas). Door het persen wordt nog meer vocht uit de wrongel verwijderd. De hoeveelheid persdruk en de tijdsduur bepalen hoeveel vocht in de kaas achterblijft en daarmee de dichtheid en textuur.

• Zoutbad: Veel kazen gaan na het persen in een zoutbad. Dit verbetert de houdbaarheid en draagt bij aan de smaak en korstvorming.

6. Rijping

Een van de belangrijkste stappen is het rijpen van de kaas. Dit kan variëren van enkele weken tot meerdere jaren, afhankelijk van de gewenste smaak en structuur. Tijdens het rijpingsproces zorgen bacteriën en enzymen voor verdere smaakontwikkeling en voor veranderingen in de textuur.

• Rijpkamer: Vaak een gecontroleerde ruimte met specifieke temperatuur en luchtvochtigheid.
• Regelmatig keren: Veel kazen moeten regelmatig worden gedraaid om uitdroging en ongelijke rijping te voorkomen.

7. Verschillende soorten kaas

Waarom bestaan er dan zoveel soorten kaas? Dat komt door variaties in:

• Melktype (koe, geit, schaap, buffel)
• Zuursel en stremsel
• Was- en spoelmethoden (bijv. gewassen korst bij Goudse kaas)
• Temperatuur en duur van het roeren
• Zout- en pekelgehalte
• Rijpingsduur (jonge, belegen, oude kaas)
• Toevoegingen (kruiden, schimmelculturen, roodflora)

Al die factoren zorgen voor unieke smaken, geuren en texturen, van zachte schimmelkaas tot harde parmezaan.

Vakmanschap op je brood

Kaasmaken is een ambachtelijk proces dat begint met melk, zuursel en stremsel. Na het stremmen van de melk wordt de wrongel gesneden, geroerd en geperst om vocht te onttrekken. Daarna volgt een zoutbad en een periode van rijping, waarbij de kaas zijn kenmerkende smaak en structuur ontwikkelt. De precieze combinatie van melksoort, bewerking en rijping zorgt voor de enorme diversiteit aan kazen die we kennen. Of je nu houdt van jong, mild en smeuïg of van intens gerijpte smaken: achter elk stuk kaas schuilt een eeuwenoude traditie van vakmanschap.